migranti del clima salvatori del gusto

Mangiate crudo e cambierete il mondo

Nato a Balcarce, non distante da Buenos Aires, Maximo Cabrera è uno chef autodidatta: ha imparato a cucinare dalla madre e prima di rimettersi ai fornelli in modo professionale, ha studiato biologia. Il primo ristorante l’ha aperto nel salotto di casa, sperimentando l’uso di prodotti vegetali. Teorico della cucina vegetariana («sono più di vent’anni che non mangio carne»), del crudo e del fermentato (il suo ristorante-scuola si chiama Crudo Cocina) sarà fra i protagonisti del Salone del Gusto, dove terrà il laboratorio La cucina senza fuoco dedicato a queste tecniche, oggi diffuse tanto nelle cucine orientali quanto in quelle del Nord Europa.

Maximo Cabrera, perché ha definito il nostro modo di mangiare pornografico?

«Credo che il modo di mangiare nella nostra società sia in molti casi sbagliato ed eccessivo, dettato alle esigenze dell’industria alimentare e non da quelle del benessere del singolo individuo e della sua salute. Penso agli scaffali della carne nei supermercati argentini, al fatto che dimentichiamo la sostenibilità legata a quello che mangiamo, al rispetto per la natura e per i produttori».

Perché secondo lei scegliere il cibo è un atto politico più importante che votare?

«Perché a votare andiamo una volta ogni quattro anni e invece scegliamo quello che mangiamo quattro volte al giorno. E scegliendo bene cosa mangiare possiamo contribuire a cambiare la società in modo più profondo che con il voto. Se siamo consapevoli delle scelte che facciamo possiamo intervenire nei cicli produttivi, sostenere ad esempio gli agricoltori che si impegnano a salvaguardare la biodiversità. Anche per questo credo che capire e informarsi sulle cause e gli effetti delle proprie scelte alimentari diventi una forte responsabilità sia personale che sociale. Noi siamo infatti responsabili in primo luogo del nostro corpo e poi del pianete in cui viviamo. Cambiando il nostro modo di mangiare possiamo fare una silenziosa rivoluzione non violenta».

Quali vantaggi ha mangiare crudo?

«Il nostro modo di trattare e cucinare gli alimenti toglie loro la vita. Mangiare crudo ci consente di introdurre nel nostro corpo tutti gli enzimi, gli elettroliti, gli oligoelementi presenti nel cibo in un modo che il nostro corpo riconosce e può facilmente assimilare. Significa mangiare vivo e questo aiuta a vivere meglio. Nel caso dei vegetali mangiare crudo significa anche assimilare tutta l’energia che questi alimenti hanno assorbito dai processi di fotosintesi».

Oggi la fermentazione è una tecnica sempre più diffusa, quali ragioni spingono a utilizzarla?

«Innanzitutto direi che la fermentazione non è una tecnica recente, ma è presente fin dagli albori dell’umanità, perché consentiva ad esempio di conservare gli alimenti quando ancora non esistevano i frigoriferi. La fermentazione migliora le qualità organolettiche e nutrizionali di molti cibi. Inoltre in un periodo in cui l’alimentazione post-industriale tende a mettere in secondo piano i benefici per la salute di come e di cosa si mangia, questa tecnica va in senso contrario e aiuta a tutelare il microbiota umano, ossia l’insieme di tutti i micro organismi, pensiamo ad esempio alla flora intestinale, con cui l’uomo convive».

Ma i cibi crudi e fermentati oltre a salvaguardare la salute sono anche buoni da mangiare, nel senso di affascinare il palato?

«Non c’è alcun motivo di ritenere che i cibi crudi e fermentati abbiano meno sapore e siano meno gustosi di quelli cucinati. Da sempre l’uomo ha nella sua alimentazione cibi fermentati, anzi io credo che proprio il fatto che i cibi crudi o fermentati siano più vivi di quelli cotti aumenti anche il piacere di consumarli».

Il suo ristorante è anche una scuola, che cosa si insegna?

«Si insegna a diventare gastronomi: la gastronomia non significa solo letteralmente conoscenza dello stomaco, e quindi delle norme per una buona alimentazione, ma contiene anche, come ama ripetere Carlin Petrini, la parola astronomia, e quindi la conoscenza dell’universo intero. Le lezioni vanno dai corsi di cucina vegetariana, a quelli di base sulla fermentazione, dagli yogurt ai formaggi artigianali, senza dimenticare la pasta e la pizza con lievito madre e la pasticceria».

Ci sono alcuni piatti che in qualche modo sintetizzano la sua idea di cucina?

«Potrei citare la zuppa di barbabietole fermentate, un piatto dove oltre alla barbabietole abbiamo il cavolo bianco, la zucchina, la cipolla, la mela verde, l’aneto, lo yogurt di caju, ossia il “falso” frutto dell’anacardo. I vari ingredienti si mixano con l’aggiunta di brodo vegetale. Per chi ama i dessert direi invece il budino al cocco, anche qui abbiamo tra gli ingredienti polpa di caju, oltre a cocco grattugiato, ed essenza di vaniglia».


[Numero: 140]