Gira la bussola del vino

Langhe più calde, ma il barolo continueremo a farlo solo noi

In vigna l’anno zero è il 1996 «quando abbiamo preso consapevolezza che il clima era cambiato: prima era difficile avere vini con gradazione alcolica molto alta, da allora invece è difficile contenerli sotto i 14° - 14,5°, il caldo alza il contenuto zuccherino, di conseguenza l’alcol, e i vini di oggi rispetto a quelli di 20 anni fa sono profondamente diversi». A dirlo è Alessandro Ceretto, terza generazione dell’omonima Casa Vinicola, nelle Langhe, famosa soprattutto per il Blangè. Ceretto è attento da sempre all’incidenza del clima sull’enologia. Preoccupato? Fino a un certo punto. I disciplinari, infatti, «blindano» le zone di produzione delle Doc e delle Docg italiane: questo vuol dire che non si potrà mai fare Barolo in Germania, impossibile pure trovare una bottiglia di Barbaresco francese, anche se il livello di calore si è spostato di circa 100 chilometri verso Nord. Insomma la legge in un certo senso protegge i rossi e i bianchi «made in Italy», persino dai raggi di sole. Lo stesso, ovviamente, vale anche per lo champagne: «Tutto al più, è sempre più facile trovare nel Sud dell’Inghilterra, complice proprio il clima caldo, aziende che si sono riconvertite ed ora producono spumanti con il metodo champenoise». Il trend del Regno Unito resta uno degli esempi più significativi, almeno in Europa, di quanto il riscaldamento globale si rifletta, alla fine, anche in cantina. Per il resto, scongiurato il rischio di ritrovarsi con vini «Frankenstein», ovvero «climaticamente modificati», il meteo resta comunque un problema. «Piove meno, ad esempio, e questo da un lato è positivo perchè riduce il rischio muffe, ma quando piove lo fa con una violenza torrenziale davvero pericolosa per le vigne: le grandinate, ad esempio, sono sempre più frequenti e sono una piaga per noi, come le cavallette in Egitto». Nelle Langhe si ricordano ancora la devastante grandine del 2002 come un «flagello». Che fare allora? «Non resta che trovare alcuni escamotage: in Argentina, ad esempio, chi vuole un vigneto nuovo può solo se il terreno è dotato anche di un pozzo per i periodi di siccità, ma fino a non molti anni fa bastavano le nevi delle Ande, altri adottano reti antigrandine, o sistemi di irrigazione - dice Ceretto - in certi casi rialzare le rese può servire a rallentare la produzione di zucchero, e se prima si sfogliava, ora si cerca di ombreggiare per proteggere i vigneti». Un’altra soluzione è spostare - quando e dove si può - la vigna, prediligendo l’esposizione ad Est dove il sole arriva al mattino, dalle 8 alle 12, e l’aria è più fresca: «A Ovest arriva nel pomeriggio e fa caldissimo, da marzo a settembre». Insomma il trattamento dev’essere simile a quello pensato per la nostra pelle: «In Australia ormai si mettono la crema solare protezione 50 tutto l’anno, noi dobbiamo tutelare l’uva con la stessa accortezza».

Il calore incide anche sull’evoluzione dei rossi destinati all’invecchiamento: «Si hanno vini bellissimi subito, ma dopo 4 anni succede come a un volto pieno di rughe sottoposto a troppe lampade». Ecco allora che se prima un Barolo lo si acquistava per stapparlo dopo 10-15 anni, «ora invece è subito “piacione”, con un impatto tannico ottimo fin da giovane». Non che sia necessariamente un male, quindi, del resto «il 98% di chi compra una bottiglia oggi poi la stappa nell’arco delle 24 ore: quelli che la conservano sono per lo più i collezionisti, che però alla fine non la aprono mai». Il mondo del vino risponde sempre un po’ in ritardo al cambiamento climatico: «Quando il caldo ci ha permesso di avere vini più alcolici, per noi fu una manna, arrivavamo da anni di pioggia». Ora però la situazione si è capovolta. E la speranza degli agricoltori resta la via di mezzo: «In medio stat virtus».

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