Chilometro zero

Però il cibo raccoglie l’ambiente e anche la filiera corta va controllata

A lungo a capo dell’Istituto Zooprofilattico di Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta, Maria Caramelli è membro del College europeo di food safety. E quando si parla di sicurezza alimentare, non fa sconti a nessuno. Nemmeno al chilometro zero.

Quali sono i rischi di una filiera corta?

«Nella gran parte dei casi sapere che un prodotto è coltivato vicino casa garantisce maggiore sicurezza. È una difesa da quel che arriva dall’altra parte del mondo, da Paesi con standard di sicurezza inferiori ai nostri e con contaminazioni ambientali in alcuni casi drammatiche. Il caso banale del pangasio, per esempio».

Che cosa si rischia ad addentare un pangasio?

«È un pesce molto usato nelle mense, perché costa poco. È una sorta di pesce gatto del Mekong, spesso definito il fiume più contaminato del mondo. Viene sfilettato sulle navi, arriva in Europa e negli Stati Uniti in quantità spaventose, ricco di metalli e diossine. Arrivando già pronto, si presta bene alle frodi».

Ma anche i pesci “di casa” possono avere qualche problema...

«Esatto. L’Istituto Zooprofilattico è al lavoro sul Ddt nei pesci del lago Maggiore».

Un insetticida, per di più oggi proibito.

«Sì, ma anni fa era stato smaltito nel lago da una delle più grandi aziende produttrici della zona. È una sostanza che resta per decenni nella sabbia e nei pesci, soprattutto nell’agone, che è più grasso. Queste sostanze si bio-accumulano, e non vengono smaltite. Prendiamo per esempio il pesce siluro, che raccoglie tutti gli inquinanti».

Insomma il cibo si porta con sé quel che c’è nell’ambiente. E l’Italia non l’Eden.

«Non possiamo pensare a un cibo sano e sicuro prodotto in un ambiente che non lo è. Negli anni di lavoro all’Istituto Zooprofilattico abbiamo certificato la presenza di diossina nelle uova di galline allevate nei pressi del sito di inquinamento di Carisio. Abbiamo trovato dei tassi di diossina molto alti, perché queste molecole hanno un’attrazione per la parte grassa dei prodotti di origine animale. I sindaci ne proibirono la vendita».

Gli alimenti sono buoni indicatori dell’inquinamento.

«Il chilometro zero non è sempre bello e buono, perché i residui di una lavorazione industriale o di un passaggio autostradale possono contaminare gli alimenti. Arrivano al prodotto alimentare anche senza nessuna volontà fraudolenta degli agricoltori».

E non si può far nulla per rimediare?

«Un esempio virtuoso è quello dell’acciaieria Beltrame, in Val di Susa. Le mucche raccoglievano le diossine, perché dalle ciminiere si depositava sull’erba. Lì è bastato non dargli il chilometro zero, ma mangime industriale. E il tasso di diossina è sceso in fretta».

Anche un miele raccolto dal contadino vicino casa potrebbe essere più “malsano” di uno prodotto in Ungheria.

«Perché no. Il fatto che sia più vicino, non vuol dire che sia più sicuro. Il controllo delle autorità sanitarie non è maggiore per il biologico che per il convenzionale. Sono entrambi garantiti. Il cibo biologico ha dei tassi di contaminazioni chimiche inferiori ai prodotti di tipo convenzionale, ma non così tanto».

E non si può mettere un carabiniere per ogni gallina.

«Se qualcuno vende dei funghi senza il certificato del micologo dell’Asl, o se un agnello viene macellato clandestinamente, che si può fare? La più frequente delle malattie trasmesse in Piemonte è proprio l’intossicazione da funghi».

Come funzionano i controlli?

«Nei mercati ci sono i controlli a campione, sia delle Asl che dei servizi veterinari. Il cibo confezionato è più sicuro per le contaminazioni verificabili, come il botulismo. L’Italia ha il più elevato numero di casi, e la colpa è delle conserve fatte in casa».

La giardiniera della nonna, che si fa killer.

«Succede. Un altro tipico esempio di una filiera cortissima, ma non senza rischi».

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