Homo in sapiens 2019

La cucina del recupero: ecco lo chef equo, solidale, sostenibile

Si chiama il Tortellante ed è una scuola professionale di cucina (ma anche un’associazione culturale) nata a Modena due anni fa e dedicata alle persone con problemi di autismo. Tra i fondatori c’è Massimo Bottura, che ne è anche il testimonial : «È un progetto culturale e non carità»  spiega lo chef dell’Osteria Francescana, tre stelle Michelin e il primo posto nella prestigiosa classifica mondiale dei The World’s 50 Best Restaurants. Lo chef modenese non è nuovo a iniziativa di questo tipo: il suo progetto “Food for soul” (Cibo per l’anima) all’insegna dello slogan  “Un pasto è un gesto di inclusione” ha visto nascere negli  ultimi anni in nome della lotta allo spreco alimentare e della sostenibilità ambientale locali che si chiamano Refettori («mense comunitarie dove accogliamo ospiti bisognosi per offrire loro piatti nutrienti e sani in un’atmosfera conviviale») a Milano, Londra, Parigi e Rio de Janeiro. Bottura interpreta una tendenza oggi  diffusa tra i grandi chef di tutto il mondo, che proprio grazie al loro successo e alla loro visibilità sentono di avere una responsabilità  maggiore nei confronti di un pianeta sempre più malmesso.

C’è chi crea centri di ricerca per valorizzare coltivazioni che si stanno estinguendo e chi si impegna a favore dei piccoli produttori e degli agricoltori del proprio territorio, chi aiuta giovani chef a crescere grazie a prestiti e chi cura i menu degli ospedali perché anche i malati non perdano il senso del gusto.  La mappa è quanto mai variegata. Un altro chef tristellato italiano, Norbert Niederkofler, ha creato l’associazione “Cook the mountain” (Cucina la montagna) e oltre a utilizzare nel suo ristorante St. Hubertus solo prodotti della Val Badia organizza ogni anno “Care’s. The ethical chef days”, un evento dedicato alla cucina etica e sostenibile. («La sostenibilità - spiega - è una questione mentale: non sprecare, lavorare in maniera delicata per la natura i prodotti, rispettare il lavoro di contadini, allevatori, casari e di tutti coloro che operano direttamente per la produzione del cibo sono concetti fondamentali per chi vuole mettere nel piatto cibi etici e sostenibili»)..Sulla falsariga di “Cook the mountain”,  Pino Cuttaia, chef bistellato della Madia di Licata, in Sicilia, ha varato Cookin’ Med un laboratorio di ricerca sulla gastronomia dei popoli del Mediterraneo presentato ad Agrigento lo scorso ottobre. «Vogliamo – dice – dare dignità culturale alle tradizioni locali e alla biodiversità,  valorizzare il “povero,” il “semplice”, il “puro”, il “genuino”, partendo dalla selezione delle materie prime. Insomma cercare di promuovere nuovi trend e stili di vita alla riscoperta delle radici per ripensare lo sviluppo economico- sociale e costruire un mondo più bello, più pulito e più equo».

Se dall’Italia guardiamo la mondo da ricordare l’iniziativa dell’Associazione dei cuochi baschi  (in questo angolo di Spagna c’è la maggior concentrazione di locali tristellati al mondo) che tre anni fa per “trasformare la società attraverso la gastronomia” ha lanciato il Basque Culinary World Prize, un premio dedicato a chef che “mostrano come il cibo può essere un motore per il cambiamento”. Nel 2018 si è affermato lo chef Jock Zonfrillo, scozzese con antenati italiani, da 17 anni in Australia: con il suo ristorante Orana e l’omonima fondazione ad Adelaide cerca di non far disperdere il patrimonio di saperi non solo alimentari legati alla cultura dei nativi.

Molte cucine emergenti da quella nordica a quella peruviana, hanno alle spalle laboratori di ricerca, che fanno della sostenibilità il loro vessillo. Si va dal Noma di Redzepi a Copenhagen al Central di Virgilio Martinez a Lima, in Perù. Quest’ultimo con la moglie Pia Leon ha varato il progetto Mater, con cui va alla ricerca di cibi perduti tra le Ande e l’Amazzonia e sostiene le piccole comunità locali.

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