Celiaci veri e celiaci immaginari

Il miglio esempio di cibo intelligente destinato a consumatori intelligenti. Le manipolazioni producono patologie

Uno di noi ha scritto recentemente sul proprio blog, e forse ne verrà fuori un libro: morire di fame o morire mangiando? Titolo esagerato, perché è vero che di fame si può morire soprattutto se fame e guerra vengono insieme come spesso fanno, ma mangiando ci si può al massimo ammalare. E infatti ci si ammala come dimostra la diffusione dell’obesità (soprattutto tra bambini e adolescenti) e del diabete.

Ed è mangiando che per esempio si è cominciato a vedere da parte anche di chi non è affetto da celiachia, il glutine, che l’uomo mangia da circa 10.000 anni, come un nemico.

L’uomo ha cominciato come carnivoro, per di più prima che scoprisse come fare il fuoco, quindi mangiando carne cruda, poi, circa 10.000 anni fa, ha cominciato gradualmente a mangiare, prima orzo che è un po’ più antico del frumento e che contiene glutine, poi l’antenato del monococco, poi dopo qualche migliaio di anni il dicocco (progenitore del farro e del frumento duro) e poi infine lo spelta, progenitore del frumento tenero.

Ci saranno state molte persone morte o con i sintomi di celiachia e di intolleranza al glutine? Non lo sappiamo, ma se saltiamo ad epoche recenti, come si spiega che espressioni come: “per un pezzo di pane”, “buono come il pane”, “togliersi il pane di bocca”, siano diventate così comuni se si riferivano a qualcosa che poteva far male?

Forse coloro che oggi hanno tra i settanta e gli ottanta anni non hanno la memoria molto buona, ma nessuno risponde di sì alla domanda “ma tu, quando eri giovane, sentivi parlare di celiachia e di intolleranza al glutine”? e figuriamoci a domandargli se avevano mai sentito parlare di “gluten free”. Quindi si tratta probabilmente di problemi comparsi in epoca recente e molti dei ricercatori che se ne intendono sostengono che non è il glutine a far male ma un certo tipo di glutine. Infatti, l’introduzione delle impastatrici meccaniche che manipolano l’impasto velocemente – sia per il pane che per la pasta – ha richiesto nelle varietà moderne un glutine capace di resistere a tali manipolazioni sempre più veloci, e quindi molto forte. Ma diventando resistente alle manipolazioni meccaniche è assai probabile che lo sia diventato anche alla digestione, il che spiegherebbe come tali problemi siano comparsi o siano diventati più frequenti in epoca recente.

Il glutine è una proteina che è presente in tutti i cereali mentre è assente nei “pseudo-cereali” come, per esempio, quinoa, amaranto e grano saraceno, ma anche in alcuni cereali come il miglio, tutti prodotti che sono molto nutrienti e alcuni, come per esempio diverse specie di miglio, anche molto ricchi di micronutrienti come ferro, zinco e calcio. Uno studio abbastanza recente indica che una delle conseguenze dell’aumento della CO

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nell’atmosfera sarà in molti cereali una diminuzione del contenuto di ferro e zinco, della cui deficienza già soffrono due miliardi di persone. Quindi sarebbe bene ricominciare a coltivare per esempio il miglio – diciamo ricominciare perché in Italia il miglio era molto diffuso – anche perché si tratta di piante che hanno poco bisogno di acqua e quindi ideali per affrontare le stagioni più secche che ci attendono in futuro, e che crescono bene in terreni poveri e marginali. Per questo motivo il miglio fa parte di quei cibi che si definiscono intelligenti. Intelligenti perché sono buoni per il consumatore, sono buoni per chi li coltiva e sono buoni per il pianeta. Sono buoni per il consumatore anche perché gli evitano le incognite del “gluten free” che comunque deriva da una manipolazione non necessaria visto che esistono alternative buone e nutrienti che il glutine non lo contengono. Buoni per chi le coltiva perché apre la possibilità di nuovi mercati e consente la diversificazione delle colture che è sempre una buona strategia per far fronte al cambiamento climatico, e infine buoni per il pianeta perché sono prodotti da piante poco esigenti.

Sono quindi cibi intelligenti a tutti gli effetti che aspettano soltanto consumatori intelligenti.


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