Celiaci veri e celiaci immaginari

Celiaci o no, il gusto lo garantisco io

L’imperativo “Gluten free” e il concetto di “chef” come lo intendiamo in questi tempi di cucine e gastronomie molto esigenti possono convivere? Certo, risponde Marcello Ferrarini. Anche se bisogna usare molte accortezze. Per esempio. Il problema non è solo evitare alimenti che contengano glutine, ma anche quello della contaminazione delle stoviglie che sono state utilizzate per alimenti con il glutine. Ossia se in una padella ho appena saltato una pasta, non si può nella stessa padella cuocere un piatto per un celiaco senza prima lavarla con accuratezza. Però c’è anche da dire che è sufficiente una buona lavata, per cui non è così complicato invitare a cena chi non può mangiare glutine.

E così, visto la diffusione del problema sanitario che è ormai diventato anche una moda, molti ristoranti oggi si sono attrezzati, ci sono locali completamente gluten free, o locali che hanno comunque una linea di cucina ad hoc. La convivenza è dunque possibile. E possiamo così tornare al nostro Ferrarini che ha una storia piuttosto singolare. Laureato in psicologia, con alle spalle un diploma di maturità artistica, lo chef modenese conduce sul Gambero Rosso Channel il programma Senza Glutine. Con gusto. Le sue ricette per chi ha problemi di celiachia sono state raccolte nel volume autobiografico Tutta un’altra pasta edito da Mondadori, nel 2015.

La vita di Marcello Ferrarini era dunque cominciata in modo diverso. Com’è arrivato in cucina? «Ho deciso che avrei fatto lo chef per chi aveva problemi con il glutine, quando ho scoperto a 30 anni di essere celiaco anch’io. Era troppo tardi per iscrivermi a un alberghiero ma ho avuto la fortuna di trovare dei grandi professionisti che mi hanno permesso di fare esperienza e sono passato in breve tempo da commis (ossia più o meno il ragazzo che sbuccia le patate) a executive chef. Oggi faccio consulenze e tengo corsi di cucina gluten free».

Del Gluten free è anche diventato una specie di missionario: ha da poco acquistato un “food truck” e si avventura per fiere e mercati a diffondere piatti e specialità senza glutine. E mentre offre il suo cibo Ferrarini istruisce i consumatori, in molti casi ignari. «L’intolleranza al glutine cresce perché oggi gli allergologi sono in grado di diagnosticarla più facilmente, ma anche per alcune scelte dell’industria alimentare che contribuiscono alla diffusione del fenomeno. Il frumento che troviamo in natura ha un contenuto di glutine intorno al 4 per cento. Mentre certe farine che sono utilizzate per fare la pasta arrivano anche al 20 per cento di contenuto di glutine».

Il perché è facilmente comprensibile: il glutine è una sorta di addensante e una pasta con un alto contenuto di glutine non si sfalda, tiene molto meglio punto di cottura. Con una pasta senza glutine devi quasi usare un cronometro se non vuoi che scuocia, una pasta ad alto contenuto di glutine puoi tenerla anche un minuto in più senza che succeda nulla. Un analogo discorso per il pane, usando farine con alto contenuto di glutine di favorisce la lievitazione.

Ciò detto come si fa una cucina Gluten free? Innanzitutto, ovviamente, si tratta di non utilizzare le farine di grano, segale, farro, orzo, kamut, malto solo per citare le più diffuse. Si possono invece usare farine e prodotti a base di riso, mais, miglio e grano saraceno e anche amaranto e quinoa. Ma rimane il gusto? «Certo – risponde Ferrarini - il pregiudizio che una cucina senza glutine sia una cucina priva di sapore, triste e da “malati” è da sfatare. In un Paese come l’Italia la cui alimentazione ruota attorno alla triade pasta, pane, pizza cucinare senza glutine può sembrare difficile. Ma oggi la produzione di farine senza glutine rende possibile anche ai celiachi mangiare pasta o pane senza problemi. A me interessa proporre piatti che siano gustosi non solo per chi ha problemi di celiachia ma anche per chi non li ha: la tavola deve essere condivisione».

Ultima cosa: non bisogna confondere la cucina senza glutine con quella vegetariana o vegana. Quali differenze ci sono? «Un celiaco mangia più facilmente vegetali, ma ad esempio non ha nessun problema con la carne o il pesce, perché non contengono glutine. Mentre un alimento come il seitan, che sovente i vegani usano per realizzare cibi sostitutivi della carne, contiene glutine e quindi non può essere mangiato dai celiaci.”


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