gelatieri nuovi maestri dei sensi

Le stesse calorie di un pasto ma non può sostituirlo

Il 21 luglio è stato dedicato al Junk Food Day: ovvero la celebrazione dei cibi confezionati ad alta densità calorica, senza sensi di colpa, per un giorno. Per quanto non esista un elenco preciso di questi cibi si può osservare che il gelato industriale è nel novero, se si crede alle notizie che circolano al riguardo.

Non dobbiamo quindi farci tentare da uno dei nostri “comfort food” preferiti? Come dobbiamo regolarci per assaporarlo senza eccessive preoccupazioni dietetiche?

Gli ingredienti base del gelato sono latte, zucchero, uova e panna associati ad altri elementi –caffè, cacao, frutta a guscio o fresca etc - per ottenere i rispettivi gusti; i preparati derivati dall’uso di frutta, acqua e zucchero senza la base cremosa sono invece i sorbetti.

A seconda delle dimensioni ed ingredienti, il gelato può arrivare a contenere 400-500 Kcal, quindi numericamente pari ad un pasto ma non può sostituirlo perché non ha lo stesso potere saziante nè valore nutritivo: pur avendo, infatti, un buon contenuto proteico, qualche vitamina ed antiossidante, contiene zuccheri semplici, anziché amidi, grassi quasi esclusivamente saturi e manca di fibre. I sorbetti invece sono meno calorici, non contengono proteine e calcio e possono essere consumati da chi è intollerante o allergico al latte o alle uova.

Attenzione poi a non cadere nella tentazione di averne sempre una scorta in freezer, attratti dal senso di appagamento che cremosità e freschezza conferiscono ai momenti di relax casalingo: come tutti i dolci, sono posizionati all’apice della piramide alimentare e dunque il loro uso è da definirsi come occasionale, non più di una o due volte alla settimana.

Alle persone che debbano tenere sotto controllo il peso e che non abbiano vere e proprie intolleranze, si può consigliare di concedersi, nelle frequenze consentite, il gelato che più desiderano, senza operare scelte alternative alle proprie abitudini, come il gelato vegano, perché queste varianti hanno la caratteristica di non contenere prodotti animali, ma non sono in sé un prodotto dietetico; possono anzi contenere parecchi zuccheri e aromi aggiunti.

Consigli per gli acquisti: i classici gelati da passeggio dell’industria accompagnano le nostre estati da più generazioni, ma nel tempo possono aver subito cambiamenti nelle ricette e sono stati affiancati da un crescente numero di prodotti complessi a base di gelato. Per orientarsi verso scelte di qualità, il metodo più semplice è leggere l’etichetta, optando per il prodotto con l’elenco degli ingredienti più essenziale e materie prime riconoscibili.

Il gelato artigianale, a base di prodotti freschi, dovrebbe essere più sapido e genuino, con il vantaggio di una breve filiera di preparazione e minor rischio nella gestione della catena del freddo; tuttavia non è strettamente sinonimo di maggior qualità perché non è escluso che vengano utilizzate anche preparazioni industriali.

Si sta affermando nell’alta cucina il gelato gastronomico, la versione salata del gelato, che può essere inserita nel menù dall’antipasto al dessert con sorprendenti accostamenti ad altri cibi. Non è tuttavia necessario essere chef di grido per cimentarvisi: il gelato al pomodoro o alle zucchine, per esempio, può essere di facile realizzazione e un’ottima proposta per cene sane o per invogliare a consumare più verdure chi è restio. Diversamente il gelato al parmigiano o gorgonzola può essere una scelta efficace per chi ha necessità di recuperare peso o ha problemi di masticazione o inappetenza.

Con queste attenzioni continuiamo a gioire di uno dei vanti della pasticceria italiana che affonda le proprie radici lontano, come testimoniato dal drammaturgo settecentesco Carlo Gozzi in questa strofe: Io sono Cola Nardini/ Coll’aiuto di Dio buon caffettiere / Vengo da Roma ed al vostro piacere / So far sorbetti gelati divini / D’ogni erba, d’ogni frutto,/ D’ogni agrume, di tutto; / Insino de’ carcioffi io fo sorbetti, / Mantecati, perfetti,/Morbidi, come il burro inzuccherato.


[Numero: 137]