gelatieri nuovi maestri dei sensi

Latte-uova-panna-zucchero io il gelato lo faccio così

Suo papà aveva una cremeria a Nichelino, nella periferia torinese, e ora lui, Alberto Marchetti, ha tre negozi in centro a Torino, uno a Alassio e uno a Milano a suo nome. In 13 anni, ora ne ha 42, è diventato il principe del gelato artigianale, tanto che a ottobre inaugurerà insieme a una serie di colleghi la Scuola internazionale di alta gelateria, con approfondimenti di 3-4 giorni e un corso base di un mese per chi vuole diventare gelatiere e aprire un negozio. Ma quando deve fermarsi una piccola impresa come la sua per rimanere artigianale? «Il limite è quello della persona, il rapporto tra il gelato che produce e la sua ricetta - risponde -, poi le macchine col bastone oggi aiutano a produrre di più, ma sta all’uomo azionarle e fermarle al momento giusto».

Non si fissa sui termini Marchetti: «Artigianale è ormai parola abusata, preferisco parlare di ricettazione propria e di ingredienti tracciabili». Neanche la produzione in loco è una discriminante per lui, che pure continua a lasciare in ogni negozio tutta la lavorazione: «Conta come e quando si fa la base, non dove. Le creme ogni giorno, al massimo quello precedente. Le basi delle frutte invece si possono surgelare per conservarle e mantecarle dopo. Ora per esempio è il tempo dei ramassin e se ne può fare scorta». Inutile domandargli cosa pensi di quelle gelaterie dalle vaschette stracolme di gelati dai colori sgargianti: «Quando sono troppo alti o variopinti meglio tirare dritto. Se un gelato non si scioglie oltre la linea del freddo probabilmente contiene grassi idrogenati». Non è questione di vetrina o di pozzetto, insomma, ma ancora una volta di qualità.

Va anche detto che alcuni gelati artigianali d’ultima generazione, pur sani e leggeri, risultano mosci: «Incidono gli zuccheri, la lavorazione, il processo produttivo. Il mio resta corposo, ricco di materie prime nobili, quindi digeribile: è come bere un bicchiere di latte. Pur mantenendo gli ingredienti certo vado incontro alle nuove tendenze, che chiedono leggerezza e pochi zuccheri, il che significa un po’ meno corposità». Ed eccoli i componenti imprescindibili del gelato di Marchetti: «60 per cento latte fresco, 10 panna fresca, 10 zucchero, 4-5 di latte condensato per arrotondare il gusto e onorare la tradizione torinese, 2 di latte in polvere per l’apporto proteico e 0.3 di carruba e guar come addensanti. Nella crema ovviamente ci vanno le uova al posto di parte della panna».


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