gelatieri nuovi maestri dei sensi

La sfida ancora da vincere con il radicchio trevigiano

«Finora la missione impossibile è stata trasformare in gelato il radicchio di Treviso: non sono ancora riuscito a combattere il suo caratteristico amarognolo. Ma non mi sono dato per vinto: la sfida continua». Il baccalà, scelto dalla bottega di fiducia. La menta, raccolta con le proprie mani nelle campagne di paese. I pomodorini del Piennolo, cresciuto sulle pendici del Vesuvio… La ricerca continua degli ingredienti giusti. E lo studio, goloso e appassionato, di accostamenti atipici, capaci di sorprendere e di generare esplosioni di sapori. Per elevare il “mangiare un gelato” a una sorta di esperienza sensoriale. Per Antonio Mezzalira, 40 anni, l’essenza della professione di gelatiere è questa: calibrare l’equilibrio perfetto tra gli alimenti. Pallino che lo accompagna ormai da 20 di carriera, iniziata come cuoco al servizio di chef stellati ed evolutasi, di ricetta in ricetta e di premio in premio - come il primo posto nella 39° Coppa del Mondo con il gelato al Prosecco di Valdobbiadene – fino a farlo diventare uno dei nomi più noti nel panorama nazionale e membro del corpo docente della neonata Scuola internazionale professionale di alta gelateria di Torino. «Solitamente tutti cominciano con il fior di latte, io ho iniziato con Gorgonzola, pere caramellate e croccante: era il 1999 e da quel giorno non ho più smesso di sperimentare. Sono gelati da impiattamento, gelati gourmet o gastronomici - come preferisco chiamarli io – che hanno la stessa dignità di un primo o di un secondo piatto.

Tutto ciò che è commestibile può essere portato a gelato o a sorbetto: la difficoltà è far percepire il sapore nella sua pienezza alle pupille gustative, che con il freddo tendono a chiudersi». Alla carbonara, al grana e miele, ai piselli e pancetta, all’ananas e zenzero, allo squacquerone, pera e finocchietto o alla zucca e rosmarino: la fantasia a Mezzalira non manca, e lo dimostra da 12 anni a “Golosi di natura”, il locale gestito con la moglie Doriana a Gazzo Padovano (PD), quartier generale della sua creatività. «Ho la fortuna di riuscire a elaborare i sapori prima in testa, poi tento di concretizzarli sui fornelli e infine sviluppo tutto in gelato. L’aver dimestichezza con la cucina ovviamente mi aiuta, ma il segreto sta proprio lì: non accontentarsi dei binomi bizzarri, ma capire come lavorare quell’ingrediente». Ed è proprio quello che il gelatiere cerca di trasmettere agli aspiranti colleghi nei suoi corsi di formazione. «L’incontro con il gelato gastronomico per molti apre mondi inesplorati. È importante però far capire che non è sufficiente proporre gusti strampalati senza arte né parte: bisogna curare il dettaglio, non accontentarsi dell’intuizione, fare tanti errori per migliorare di continuo. Se per esempio prendi il rosmarino una cosa è usarlo così come lo trovi, altra cosa è tostarlo in padella. Oppure il caffè: perché utilizzarlo solo espresso, quando esiste anche in polvere o in chicchi? Proprio rispondendo a questa domanda è nato il mio “Caffè al cubo”. Poi bisogna insistere sulla qualità degli ingredienti: da una decina d’anni si è consolidato questo tipo di cultura e si va alla ricerca di prodotti tipici, che portano con sé un bagaglio di bontà e unicità». E mentre ci anticipa che tra le novità in corso di elaborazione c’è il gelato al polpo, senza tradire nessuno dei gusti esposti nella sua vetrina, Mezzalira ci confessa qual è il suo preferito. «Ho un debole per il sorbetto all’anguria: è buono, rinfrescante e lo puoi assaporare solo d’estate. Natura e golosità vanno sempre d’accordo».


[Numero: 137]