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La qualità del pascolo una difesa dal colesterolo

I formaggi parlano? E se sì, che tipo d’informazione ci possono dare? Va da sé, che per comprendere qualcosa o qualcuno ne dobbiamo conoscere la lingua o dobbiamo disporre della relativa chiave di lettura. L’unica alternativa è attrezzarsi per cogliere quei pochi messaggi che il formaggio ci manda. Prima di entrare nel dettaglio, proviamo a sintetizzare i parametri e i fattori che ne determinano la qualità.

Dal latte e dal formaggio ci aspettiamo una qualità nutrizionale e, soprattutto, una qualità edonistica. Ogni alimento deve essere buono. Le molecole sono migliaia e tutte in equilibrio fra loro, non possiamo misurarle tutte. Recenti ricerche hanno individuato almeno tre indici che ci danno la misura della qualità nutrizionale: il rapporto omega6/omega3, il rapporto grassi saturi /insaturi, il Grado di protezione antiossidante. Quest’ultimo è molto importante perché ci dà informazioni sulla ossidabilità del colesterolo. Più alto è il valore e più il colesterolo di quel formaggio sarà protetto dall’ossidazione, vero pericolo di questa molecola. Per quanto riguarda l’aroma, il gusto, ormai è chiaro che le molecole che determinano la complessità aromatica sono i fenoli, i terpeni e i carotenoidi.

Quali fattori contribuiscono a determinare la qualità? L’alimentazione e, visto che stiamo parando di ruminanti, l’erba, le tante erbe che sono presenti sui pascoli naturali. Perché? Perché ogni erba apporta un patrimonio nutrizionale diverso e in questo modo l’animale potrà dare un latte di migliore qualità.

Torniamo ai formaggi. Oggi i sistemi di allevamento vanno da quelli intensivi, dove gli animali mangiano al massimo due erbe e molti concentrati, a quelli estensivi, al pascolo, dove le erbe sono tantissime e senza l’apporto di concentrati. Nel primo caso, la razione non riesce a soddisfare le esigenze nutritive, il veterinario è di casa negli allevamenti, le vacche non vivono a lungo, il latte è ai minimi livelli qualitativi, i suoli, coltivati intensivamente, perdono di fertilità. Nei sistemi al pascolo il veterinario si vede raramente, gli animali godono di ottima salute e vivono a lungo, la qualità nutrizionale e aromatica del latte è ai massimi livelli, i suoli sono ben protetti da un sistema radicale diffuso e c’è un accumulo di fertilità.

Possiamo leggere questa qualità? Il primo a venirci incontro è il colore. Almeno nei formaggi di vacca e, in parte, di pecora. I formaggi di queste due specie, se sono al pascolo, devono essere gialli, quelli di vacca, e di un verde opaco quelli di pecora. Il colore è dovuto ai carotenoidi che contribuiscono anche alla formazione dell’aroma. I formaggi di capra e di bufala sono sempre bianchi perché i caroteni vengono trasformati in vitamina A: se i formaggi di vacca sono bianchi, allora vorrà dire che provengono da sistemi stallini, intensivi. Passiamo ora alla degustazione. L’odore e l’aroma ci danno indicazioni sul sistema di alimentazione, anche perché fra i due c’è una stretta relazione.

Se il formaggio è bianco, vediamo subito che gli odori che riusciamo a percepire non vanno al di là di note di latte o burro o di fermenti. Quando lo mettiamo in bocca, il formaggio non lascia tracce, è piatto, non ha personalità, nessun sentore particolare e senza retrogusto. All’opposto un formaggio al pascolo, su pascoli naturali con molte erbe, si presenta subito con note odorose importanti, variabili in funzione del pascolo. Basta poi un pezzetto in bocca perché questa venga inondata da note odorose, sempre diverse, che si liberano nel corso della masticazione. Il formaggio dimostra un corpo, una potenza espressiva che ci rimanda a sensazioni e ricordi d’infanzia. Il retrogusto è lungo e bastano pochi grammi per soddisfare la nostra curiosità. Fra i due estremi, la lunghezza e la variabilità dell’aroma ci possono dare l’indicazione sul tipo di sistema di allevamento da cui proviene il formaggio. Mano a mano che l’animale mangia meno erba, l’aroma si attenua e se anche il numero delle erbe si riduce, allora ci dobbiamo aspettano un mono-tono, un’unica nota che ci accompagna lungo tutta la masticazione.

I formaggi sì, parlano, basta saperli ascoltare.


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