cheeeese sorridete la vita è cruda

La manna delle Madonie nelle provole di Agron

Agron Gryka, 44 anni, albanese, è uno dei produttori della provola delle Madonie, un formaggio a latte crudo che nasce nella piccola area montuosa della provincia di Palermo, proprio a ridosso del mare. Agron (in italiano sarebbe Angelo) è una delle anime del presidio che raccoglie un pugno di pastori e casari che tengono ancora in vita questa produzione. Nel 2013 ha vinto il premio di “resistenza casearia” istituito da Slow Food per valorizzare gli artigiani che come lui in varie parti del mondo seguono le antiche tradizioni nel dar vita “alle forme del latte”, non piegandosi all’omologazione dei formaggi industriali.

Agron Gryka quando è arrivato in Italia?

Sono arrivato in Italia nel 1991. Avevo 17 anni e in Albania non c’era di che vivere. In quell’anno siamo sbarcati a Brindisi in 27 mila: dopo qualche settimana in Puglia, sono stato accolto dal campo profughi di Campofelice di Roccella in Sicilia. La mia famiglia nella zona di Durazzo lavorava la terra e così ho iniziato ad andare in campagna anche qui. Certo avrei fatto qualunque lavoro, ma a parità di sacrifici, preferisco la vita all’aria aperta a quella in una fabbrica. Ho iniziato raccogliendo le radici di liquirizia e i limoni, ho anche fatto il cameriere in un ristorante poi ho avuto la possibilità di accudire le mucche per l’azienda di Casimiro Invidiata a Collesano in cui lavoro ancora adesso. Allora non producevamo formaggi, ma vendevamo il latte a vari caseifici della zona.

Come ha iniziato a produrre formaggi?

Nel 1994 l’azienda è passata in mano a Grazia, figlia di Casimiro, che ha deciso di allargare l’attività. Così ho fatto vari corsi e sono stato anche in Abruzzo a “imparare il mestiere” da amici casari. Le prime provole a pasta filata, che sulle Madonie si facevano da sempre, noi le abbiamo prodotte nel 2003. Poi a poco a poco abbiamo iniziato a farne di diversi tipi, tra cui affumicate, normali e stagionate. Abbiamo poi pensato che un formaggio come il nostro si potesse sposare con altri gusti e aromi della Sicilia, così sono nate le provole al limone, all’arancia, al pistacchio o anche alla manna delle Madonie: tra l’altro tanto il pistacchio di Bronte quanto la manna, ossia la resina che si ottiene incidendo gli alberi di Frassino, sono prodotti legati ad antichi saperi contadini e i produttori di entrambi hanno dato vita a presidi Slow Food. Più di recente nella nostra azienda, che ha la certificazione biologica, abbiamo anche provato a fare altri tipi di formaggi, dalla tuma alla mozzarella, dalla ricotta salata e alle scamorze. Senza dimenticare il burro e il latte che vendiamo anche crudo in un distributore automatico nel centro di Collesano. E tutto questo utilizzando sempre e solo il latte delle nostre mucche di razza bruna e meticce: sono un centinaio e le alleviamo allo stato brado.

Quali sono le caratteristiche della provola delle Madonie?

È un formaggio a latte crudo e pasta filata. Per la cagliatura non usiamo fermenti, ma latte “innesto” della nostra azienda. La facciamo seguendo un disciplinare che è molto preciso. Prima si mette il latte in un recipiente che chiamiamo tina, e si riscalda a 37-38 gradi e si aggiunge il caglio. Quando il tutto è abbastanza denso si rompe la cagliata e la massa si mette ad asciugare e poi di nuovo nella tina con acqua a 85 gradi. E a questo punto si passa all’operazione della filatura che devi fare con le mani nell’acqua a questa temperatura ed è la più faticosa. Quando la pasta è abbastanza elastica si formano le provole che si appendono a due a due a una pertica e si fanno stagionare per un tempo più o meno lungo a seconda del prodotto che vogliamo. Ha un sapore caratteristico, non aggressivo ma dolce e delicato: si distingue dalla “cugina” provola dei monti Nebrodi, più vicini a Messina, anche per la forma, panciuta e schiacciata.. Per l’affumicatura utilizziamo un metodo tradizionale, con il legno e l’alloro.

La prossima edizione di Cheese è dedicata proprio ai formaggi a latte crudo. Qual è il loro pregio?

Nei formaggi a latte crudo ossia non pastorizzato ci si sono ancora i batteri, che sono la caratteristica del luogo di produzione. I formaggi a latte crudo raccontano il luogo in cui nascono. Quindi ad esempio nella nostra provola puoi sentire l’erba della Madonie, dove pascolano le nostre mucche. E puoi anche sentire la differenza tra stagione e stagione, quando ad esempio in primavera l’erba di questi prati che guardano il mare è ricca di umidità, mentre ora è più secca. E penso che anche la possibilità di sentire o leggere un territorio sia uno dei motivi del nuovo interesse che il pubblico prova per questi formaggi. La nostra produzione si trova in punti vendita a Messina e a Catania, ma ce li chiedono non solo in Sicilia e ci siamo attrezzati di recente anche per la vendita on line.

La sua è una storia di integrazione a lieto fine. Quali consigli si sente di dare ai migranti che sbarcano oggi in Italia?

Credo che le cose siano cambiate dagli Anni 90. Noi albanesi fuggivamo soprattutto dalla fame e da un paese che aveva vissuto una lunga dittatura, oggi buona parte di chi arriva in Italia fugge anche o soprattutto da guerre e da conflitti di vario tipo. Per noi l’Italia era il luogo in cui volevamo vivere, per molti migranti di oggi è solo una tappa per raggiungere altri paesi. Io direi comunque che la cosa più importante è cercare un lavoro, non pensare di sopravvivere alla giornata. Certo non è facile, come non è stato facile per noi. Io ho una sorella e quattro fratelli, uno solo è venuto come me in Italia, gli altri sono rimasti a Shijak nella provincia di Durazzo. Quando posso torno a trovarli e scopro ogni volta che l’Albania di oggi è molto diversa da quella che ho lasciato 26 anni fa.


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