Cheeeese Sorridete la vita è cruda

Il formaggio come il vino: riconquistare la naturalità

Parecchi anni or sono, tempi in cui la gastronomia non era ancora gastrofollia e la parola gourmet era patrimonio esclusivo dei francesi, un gruppetto di amici di cui faceva parte anche il sottoscritto, aveva già l’abitudine di frequentare ogni tanto ristoranti importanti. Sempre in quei tempi l’offerta dei formaggi, anche nei ristoranti importanti era penosa, il più delle volte inesistente. Eppure uno del gruppetto non perdeva occasione per chiedere: «Sono a pasta cruda?». La risposta immancabile era: «Non saprei». Oggi a questo amico, se fosse ancora tra noi, purtroppo, potrei spiegare che la domanda era mal posta. Pasta cruda o pasta cotta non è un’alternativa di mercato, una scelta possibile, ma dipende dalla tecnica di lavorazione.

Non esiste un Parmigiano a pasta cruda e non esiste una robiola di Roccaverano a pasta cotta. La domanda giusta avrebbe dovuto essere «Sono a latte crudo?».Ma a quei tempi ne sapevamo poco di formaggi anche se si giocava a fare i saputelli. Oggi sappiamo che il latte crudo è un prerequisito se si vuole ottenere un formaggio caratterizzato e complesso, mentre ogni formaggio si avvale di una tecnica specifica di lavorazione, tecnica che si differenzia da un formaggio simile magari solo per varianti minime, ma che resta pur sempre una tecnica specifica, in alcuni casi messa a punto nel corso dei secoli. Ma quando scrivo «oggi sappiamo» faccio una constatazione realistica?

Se paragono l’oggi a quegli Anni 60 di cui parlavo, dovrei affermare assolutamente di sì. L’offerta in molti ristoranti è notevole, esistono corsi di degustazione e organizzazioni professionali paragonabili a quelle dei sommelier del vino. Il latte crudo nel nostro paese è ormai sdoganato e i ragionamenti attorno alla filiera formaggio coinvolgono opportunamente in molti casi razze, benessere animale, paesaggi, condizioni di vita dei casari e degli allevatori. Eppure se si va oltre il velo degli addetti ai lavori il livello delle competenze precipita. Quanti saprebbero distinguere tra pasta cruda e latte crudo, tanto per restare in tema? Quanti sanno elencare i tipi di caglio? Quanti sanno collocare nel giusto territorio di origine formaggi non usuali? Quanti sanno spiegare correttamente cosa significano DOP e IGP? A volte quando si pongono quesiti come questi si viene accusati di essere petulanti e nozionisti. Ma se un giovane sa elencare tutti i componenti di una Ferrari o conosce tutte le formazioni delle squadre di calcio di serie A non è forse nozionistico? E non varrebbe la pena dedicare un po’ di questa attenzione a ciò che mangiamo da cui dipende la nostra salute?

D’accordo, questa è retorica generazionale, ma l’interrogativo di fondo vale. E vale perché siamo un paese che è tra i primi consumatori di formaggio al mondo che vanta oltre 400 tipologie di formaggio, che ha un patrimonio di razze autoctone enorme, che produce caci in ogni angolo, dalle Alpi al mare di Sicilia e da tempo immemorabile. Dunque è un comparto che merita grande attenzione, passione, conoscenza, e che dovrebbe avere lo status che ha il vino. E che invece non ha. Si fa fatica ad esempio a legare un formaggio al nome del produttore, mentre per il vino prima viene la cantina poi i vini che produce. Si fa fatica a discutere di formaggi che non utilizzino fermenti selezionati invece di quelli autoctoni, mentre il vino da tempo ha aperto un dibattito per ricondurre vigne e vini a una maggior naturalità. Il latte crudo va difeso comunque e dovunque per la conquista di una maggior naturalità.


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