siamo ciò che non mangiamo

Un Cappun Magro per il cardinal Siri

Ai tempi dorati del ‘900 la Rina al Carmine teneva nel menù per tutto il tempo della Quaresima il Cappun Magro; la Rina era una bettola che a mezzogiorno era zeppa dei facchini del mercato e non aveva difficoltà ad assicurare per quaranta giorni di fila un piatto così delicato e complicato. Perché il Cappun Magro è quando il mare è grosso e non si possono accendere i fuochi alle marmitte e il cuoco deve arrangiarsi con gli avanzi, le conserve e con la roba che si può mangiare cruda, il ché è un problema perché in mare non si può dare della spazzatura nemmeno a un mozzo di sottocoperta altrimenti la nave si ferma, e oltretutto quando in cambusa si balla la rumba non si possono fare distinzioni tra quadrato ufficiali e ponte e bisogna dare al mozzo quello che spetta al comandante. Per via delle molte e ingovernabili variabili non esiste una ricetta precisa, ma ogni nave e ogni tempesta hanno il loro Cappun Magro, e la sensibilità e le recondite armonie del cuoco possono fare del Cappun un miracolo organolettico, visto che comunque si tratta di mettere qualcosa sopra della galletta bagnata, qualcosa di magro perché sin dai tempi di Caboto regna la diceria che se si mangia carne sotto tempesta non si torna a casa. Per dire, insieme ai pezzetti di nasello lesso la Rina ci metteva certi filettini di aringa d’importazione che andava a prenderli al porto non si sa dove e rivoltata con i fagiolini una brancatina di punte di catalogna e un pizzichino di santoreggia, che sembra niente e invece è tutto. In quei tempi dorati tutti i giorni a mezzogiorno spaccato si faceva vedere un pretino, era alto un metro e aveva la tonaca che gli strusciava sempre per terra, si presentava con una coffa di porcellana dall’aria settecentesca e la Rina gliela riempiva di Cappun. Era per il vescovo della città, il cardinal Siri nientemeno, che se lo divideva con i facchini del mercato al pari del comandante e i suoi mozzi. Però era il cardinal Siri e la Rina ci metteva in cima tre belle ostriche grandi così, che erano un’aggiunta che ai facchini non toccava mai, loro lo sapevano ma erano contenti così. Ora la Rina è chiusa, il Cappun Magro ai ristoranti lo vende preconfezionato una ditta di Milano e Siri è quella zoccola che ti parla di dentro al telefono.


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