siamo ciò che non mangiamo

L’invenzione della Quaresima ha imposto abitudini e mercati

Al tempo del granduca Ferdinando II, un inquisitore girava per le strade di Firenze nelle giornate di venerdì, per accertarsi, dall’odore, se qualcuno avesse mangiato carne contravvenendo ai precetti della Chiesa. Siamo a metà del Seicento e la Chiesa cattolica, provata ma rafforzata dal conflitto con il mondo protestante, ha irrigidito in forme quasi parossistiche la sua volontà di controllo sui comportamenti privati.

L’astinenza dalla carne, a cui il monachesimo medievale aveva dato un valore distintivo come scelta individuale e come pratica collettiva, era uscita ben presto dall’ambito elitario in cui era stata concepita, per essere imposta a tutti i fedeli come regola di vita, sia pur ridimensionata sul piano quantitativo e qualitativo. In questo modo, il modello monastico era diventato uno standard di riferimento per l’intera comunità cristiana. Fin dal IV secolo, le autorità ecclesiastiche prescrissero l’astinenza dai prodotti animali (carne, pesce, uova, latticini) come obbligo generale che ogni fedele era tenuto a osservare in giorni e periodi precisamente definiti: il mercoledì e il venerdì di ogni settimana (previsti come giorni di astinenza già nella Didaché, un testo del I-II secolo); le vigilie di importanti festività; le cosiddette «quattro Tempora» che scandivano le quattro stagioni dell’anno, in corrispondenza dei solstizi e degli equinozi; poi soprattutto la Quaresima, i quaranta giorni precedenti la Pasqua, memoria del digiuno di Gesù nel deserto e, prima ancora, di Mosè sul Sinai. Anche dal punto di vista meramente quantitativo, il fenomeno è imponente: l’astinenza, a conti fatti, era prevista per oltre un terzo dell’anno, fino a 150-160 giorni secondo gli usi locali. Ferma restando la varietà di situazioni, col passare del tempo si osserva una crescente tolleranza per il pesce, le uova e i latticini, che rimangono esclusi, assieme alla carne, solo nei giorni di astinenza stretta. Infatti l’alternanza fra giorni “grassi” e “magri”, destinati rispettivamente al consumo e all’astinenza dai prodotti animali, col tempo si complica e si diversifica in una duplice nozione di “magro”: più rigorosa l’una, più elastica l’altra. In ogni caso, il nuovo calendario alimentare (legato al calendario liturgico) si sovrappone ai ritmi “naturali” delle stagioni, talvolta in modo artificioso, talvolta adeguandosi a quegli stessi ritmi, come nel caso delle «Tempora» equinoziali e solstiziali o della stessa Pasqua, fissata secondo il calendario lunare. Fu questo uno dei modi più efficaci, e più concreti, con cui la precettistica cristiana influì sulle abitudini sociali, instaurando nella cultura europea modelli alimentari omogenei, stili di comportamento condivisi. A queste pratiche “qualitative” si affiancava l’obbligo del digiuno ossia la riduzione dei pasti quotidiani da due a uno solo, da consumare al tramonto.

La pratica dell’astinenza, nel momento in cui fu imposta a tutti, assunse un valore diverso (anche un valore diverso) da quello penitenziale che l’aveva originariamente connotata, configurandosi piuttosto come “segno” di appartenenza culturale, come collante di un’identità non solo religiosa ma in senso lato sociale, e politica. Quando Carlo Magno ordina la cristianizzazione forzata dei sassoni che vivono a est del Reno, decretando la pena di morte per quanti non osservano il precetto quaresimale, non sta certo pensando di sottoporli a una pratica di penitenza ma semplicemente di assoggettarli, costringendoli a un gesto di conformismo sociale.

In presenza o in assenza, la carne è al centro delle attenzioni alimentari dei cristiani. Il primo dovere di chi fa cucina, per pratica domestica o per professione, è – e rimane per secoli – scegliere il cibo in base al giorno della settimana o al periodo dell’anno. Anche i ricettari, fino al XVII secolo e oltre, sono organizzati secondo questo criterio e propongono, nelle singole ricette e nella distribuzione generale della materia, una distinzione primaria fra preparazioni di magro e di grasso, con o senza carne, con o senza grassi animali. Da queste regole dipende anche l’andamento del mercato, giacché in periodo quaresimale, o nei giorni di astinenza, è proibito vendere carne.

Sul piano gastronomico, la diffusione del calendario alimentare cristiano ì implica la fortuna, per certi versi impensata, dei cibi alternativi alla carne: verdure ovviamente, e legumi, e preparazione base di cereali (il successo della pasta, a iniziare dal Medioevo, è legato anche alla sua inclusione fra le vivande “di magro”); e poi il formaggio, le uova e soprattutto il pesce, dal momento in cui – molto presto – esso viene ammesso in sostituzione della carne e anzi diventa, in qualche modo, un vero e proprio simbolo del “vitto quaresimale”. Non per nulla in alcune città europee (per esempio Firenze) è una sola società commerciale, una sola “arte” a gestire, alternativamente, la vendita della carne o del pesce. La divisione di ruoli è netta: la “battaglia” fra carne e pesce, Carnevale e Quaresima è un’invenzione letteraria (diffusa a iniziare dal XIII secolo) che cela una profonda complementarietà fra consumo di carne e consumo di pesce, opposti ma “cavallerescamente” alternati nel corso dell’anno.


[Numero: 68]