Siamo ammalati della paura di ammalarci

Venti portate di manzo per la tavola di Richelieu

Era in corso la guerra di Hannover, per cui il paese si trovava devastato da tutte le parti dall’armata francese a più di ottanta chilometri tutt’intorno; erano stati fatti prigionieri tutti i principi e tutte le principesse di Ostfrise, nel numero di venticinque persone, ai quali bisogna aggiungere un seguito molto ragionevole di dame d’onore e ciambellani. Il maresciallo de Richelieu aveva deciso di farli fuggire, ma prima di lasciarli andare, pensò di offrire loro una cena, cosa che mise alla disperazione i suoi ufficiali addetti ai rifornimenti. Ma quando Monsieur de Richelieu aveva deciso qualcosa, bisognava che la cosa fosse eseguita. Riunì tutti i suoi ufficiali del vettovagliamento.

«Che cosa avete nello spaccio signori?», domandò loro.

«Mio signore non c’è niente»

«Come niente?»

«Niente del tutto»

«Ma non più tardi di ieri, dalla finestra ho visto passare due corna».

«E’ vero, mio signore, c’è un manzo e qualche radice, ma che volete fare di ciò?»

«Che cosa voglio fare, ma perdinci, ne voglio fare la più bella cena del mondo».

«Ma mio signore, non si potrà mai».

«Andiamo, via! Non si potrà mai. Rudière, scrivete il menù che vi sto per dettare, per scodellar la pappa a questi storditi di Chaillot. Sapete come si scrive un menù, Rudière?».

(…) Monsieur Vuillemot, che racconta volentieri questo aneddoto, non manca mai di aggiungere, a commento del menù di ventidue portate previsto da Richelieu, che la torta al midollo, richiesta dal galante maresciallo, è un piatto eretico; che lo zampetto di manzo alla

poulette

è dimenticato a torto sul menù; e che le frittelle di cervella sono un antipasto e non potrebbero diventare, neanche per volontà dell’irresistibile duca, un dessert. (...)

ZAMPETTO DI MANZO ALLA POULETTE

Fate bollire uno zampetto di manzo; lasciatelo spurgare ventiquattro ore in acqua fredda, prendete due metri di orlo di filo (lavatelo per togliere il sapore di appretto), avvolgete lo zampetto come una mummia,

mettetelo in una marmitta con molta acqua, sale, pepe grosso, un mazzetto guarnito, carote e cipolle con chiodi di garofano e lasciate bollire tutto dolcemente, fino a che il nervo dello zampetto si rompa,

allentate quindi l’orlo di filo fino a che lo zampetto,

gonfiandosi, diventi molle.

Preparate una buona tedesca (v. Salse), aggiungete dei funghi tagliati e prezzemolo tritato, mettete un po’ di limone sulla salsa, e, con un bel pezzo

di burro fresco, legatela bene. Mettete lo zampetto ben caldo

su di un piatto e versatevi sopra la salsa; questo piatto, grazie alla sua comodità, è molto ricercato. Uno zampetto di manzo alla poulette

è sufficiente per sei persone di appetito robusto.

Ecco un piatto che un buon professionista, Monsieur de Richelieu,

non ha probabilmente potuto indicare

ai suoi ufficiali del vettovagliamento.

[dal Grande dizionario di cucina di Alexandre Dumas, Ibis]


[Numero: 3]