metti le mani nella terra e ritroverai te stesso

Le delizie dell’amore e quelle della gastronomia

La gastronomia considera il gusto nei suoi piaceri come nei suoi dolori; essa ha scoperto gli eccitamenti graduali di cui è suscettibile, ne ha regolato l’azione e ha posto i limiti che l’uomo che si rispetta non deve mai oltrepassare.

Essa considera anche l’azione degli alimenti sul morale dell’uomo, sulla sua immaginazione, il suo spirito, il suo giudizio, il suo coraggio e le sue percezioni, sia che egli sia sveglio, che dorma, che operi o che riposi.
Proprio la gastronomia fissa il grado di commestibilità di ciascuna sostanza alimentare, perché non tutte sono presentabili nelle stesse circostanze.
Alcune devono essere colte prima che siano arrivate al loro intero sviluppo, come i capperi, gli asparagi, i maialini da latte, i piccioni al cucchiaio e altri animali che si mangiano nella loro prima età; altre, quando hanno raggiunto tutta la perfezione loro destinata, come i meloni, la maggior parte dei frutti, il montone, il bue e tutti gli animali adulti; altre, quando cominciano a decomporsi, come le nespole, la beccaccia e soprattutto il fagiano; altre, infine, dopo che le operazioni dell’arte hanno tolto loro le qualità malefiche, come la patata, la manioca e altre.
Ed è ancora la gastronomia che classifica queste sostanze secondo le loro diverse qualità, che indica quali possono associarsi e che, misurando i loro diversi gradi di assimilabilità, distingue quelle che devono formare la base dei nostri pasti da quelle che sono soltanto accessorie e da quelle che, pur non essendo più necessarie, costituiscono una piacevole distrazione e diventano accompagnamento indispensabile di ogni conversazione conviviale.
Essa si occupa poi con altrettanto interesse delle bevande che ci sono destinate secondo i tempi, i luoghi e i climi. Essa insegna a prepararle, a conservarle e, soprattutto, a presentarle in un ordine così ben calcolato che il godimento che ne deriva va sempre aumentando fino al momento in cui finisce il piacere e comincia l’abuso.
La gastronomia studia gli uomini e le cose per trasportare da un paese all’altro tutto ciò che merita di essere conosciuto e che fa sì che un banchetto sapientemente preparato sia come un piccolo mondo in cui ogni parte di esso appare per mezzo dei suoi prodotti.
Utilità delle conoscenze gastronomiche
Le conoscenze gastronomiche sono necessarie a tutti gli uomini, perché tendono ad aumentare la quantità di piacere a loro destinata: tale utilità aumenta via via che si applica alle classi sociali più agiate; infine, esse sono indispensabili a coloro i quali, possedendo grandi rendite, ricevono molta gente, sia per dovere di rappresentanza, sia per seguire una propria inclinazione, sia perché obbediscono alla moda. Essi ne ricavano questo vantaggio speciale, che possono mettere qualcosa di personale nel modo di disporre la tavola; sorvegliare, in parte, i necessari depositari della loro fiducia e anche dirigerli in molti casi.
Il principe di Soubise un giorno voleva dare una festa che doveva finire con un pranzo e ne chiese il menù. Il maggiordomo gli si presentò la mattina con un bel cartoncino illustrato e il primo articolo su cui il principe fissò lo sguardo diceva: cinquanta prosciutti. «Come, Bertrando?», esclamò, «mi pare che tu sia ammattito. Cinquanta prosciutti! Vuoi dare da mangiare a tutto il mio reggimento?».
«No, signor principe; in tavola ne verrà uno solo, ma il rimanente occorre per la mia spagnola, per i miei bambini, per la dignità della mia divisa, per…». «Caro Bertrando, tu mi derubi, e questo primo articolo non passerà».
«Signor principe», ribatté l’artista trattenendo a stento la collera, «voi non conoscete le nostre risorse! Ai vostri ordini, ma badate che i cinquanta prosciutti che vi urtano li farò entrare in un flacone di cristallo più piccolo di un pollice».
Che cosa rispondere a un’affermazione così positiva? Il principe sorrise, abbassò la testa e l’articolo fu accettato.
Influenza della gastronomia sugli affari
È noto che gli uomini ancora vicini allo stato di natura ogni faccenda importante la trattano a tavola; i selvaggi decidono la guerra o fanno la pace in mezzo ai festini; e, senza andare tanto lontano, vediamo che i contadini sbrigano tutti i loro affari all’osteria.
Tale osservazione non è sfuggita a coloro che spesso debbono trattare le più gravi faccende; essi hanno visto che l’uomo sazio non era lo stesso che l’uomo digiuno; che la tavola stabiliva una specie di vincolo fra i due che contrattavano; che essa rende i commensali più capaci di ricevere buone impressioni, di sottomettersi a certe influenze: da ciò è nata la gastronomia politica. I pasti sono diventati uno strumento di governo e la sorte dei popoli si è decisa in un banchetto. Non è un paradosso e neppure una novità, ma una semplice constatazione. Leggiamo tutti gli storici da Erodoto a oggi e vedremo che, senza eccettuare nemmeno le cospirazioni, non c’è mai stato avvenimento importante che non sia stato concepito, preparato e ordinato durante i festini.

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