metti le mani nella terra e ritroverai te stesso

All’ombra delle fate 200 famiglie di contadini lavorano per lo chef

Lo chef Altin Prenga ha 34 anni ed è presidente dell’Alleanza Slow Food dei cuochi albanesi. È nato a Blinisht, nella valle Zadrima, nel nord dell’Albania, località famosa fino all’avvento del regime comunista per la sua forte spiritualità: fra questi monti i francescani aprirono nel 1628 una delle prime scuole del Paese. Nel 1999 Altin lasciò l’Albania su uno dei tanti barconi della speranza che varcavano allora l’Adriatico. In Italia raggiunse il padre cuoco in Trentino e fece molti mestieri più o meno legati alla ristorazione. Nel 2009 la nostalgia per i sapori del suo Paese l’ha spinto a tornare a Blinisht dove con il fratello Anton ha aperto l’agriturismo “Mrizi i Zanave” (L’ombra delle fate). La sua cucina punta sulla riscoperta di prodotti e ricette della tradizione, che il comunismo prima e il consumismo poi avevano quasi cancellato. E grazie al suo ristorante circa 200 famiglie vivono di allevamento e agricoltura e non debbono lasciare la loro terra.

Altin Prenga, come ha iniziato a fare lo chef?

Nel 1999, quando avevo 17 anni, ho deciso di lasciare il mio Paese che allora viveva il periodo caotico seguito alla caduta del comunismo. Sono arrivato a Bari su un peschereccio con 150 persone, e la traversata, nascosto sotto coperta, la ricordo come uno dei momenti peggiori della mia vita, con la puzza del gasolio e la gente che vomitava. Ho raggiunto mio padre cuoco che lavorava in un locale del Trentino. Ho cominciato facendo il lavapiatti da uno chef stellato, poi ho fatto esperienza in un salumificio, in un’azienda vinicola e nella cucina d’un ristorante sul lago di Garda. Nel 2009 ho deciso che avevo nostalgia dei sapori della mia terra e con mio fratello Anton sono tornato a Blinisht in Albania, dove ho aperto il mio ristorante.

Perché ha deciso di chiamarlo “L’ombra delle fate” ?

Nella nostra tradizione l’“Ombra delle fate” è quella al cui riparo si mettono i pastori, di solito vicino a un ruscello. Ed è anche il nome di un testo letterario famoso in Albania. L’ha scritto Gjergj Fishta, un monaco che è nato anche lui a Blinisht. Oltre ad essere un grande poeta per noi è stato il simbolo della resistenza religiosa contro il regime comunista. La dittatura di Enver Hoxa ha cercato in tutti i modi di cancellare ogni cosa che avesse a che fare con la religione, anche le tradizioni legate al cibo. Ad esempio a Pasqua c’era l’abitudine di mangiare pane caldo fatto con la farina benedetta accompagnato da frattaglie di capretto, formaggio e aglietto fresco. Sotto il regime bisognava farlo di nascosto e le guardie giravano per strada: se si accorgevano che avevi l’alito di aglio, ti sbattevano in prigione.

Quale tipo di cucina propone nel suo ristorante?

Propongo una cucina che vuole innanzitutto valorizzare, secondo le stagioni, i sapori e i prodotti della nostra terra, dagli ortaggi alla frutta, dai formaggi alla carne di capra. Tra i miei piatti ci sono ad esempio i dromes, letteralmente briciole, che si fanno con il finocchietto selvatico e la semola di grano e si trovano anche nella cucina arbëreshë del Sud d’Italia. All’inizio non è stato facile, perché dopo la caduta del comunismo c’è stato il boom del consumismo e tutti volevano mangiare all’occidentale, c’era chi chiedeva gli spaghetti, chi voleva come dessert le banane e chi come bevanda la Coca Cola, o se aveva i soldi, un vino francese. Ma io ho la fortuna di essere testardo e la testardaggine credo sia la mia grande forza. Così a poco a poco ho iniziato a ispirarmi ai cibi che erano nella nostra cultura, ma che il regime comunista prima e il consumismo poi avevano cancellato. L’esempio forse più eclatante è quello della carne di capra, che era stata quasi rimossa dai miei compatrioti. Perché molti si vergognano ancor oggi di essere nati in un Paese dedito per secoli alla pastorizia e si sentono in imbarazzo solo a sentir pronunciare la parola capra. Tanto da arrivare all’assurdo che un libro come il Tempo delle capre, del macedone Luan Starova, da noi non è stato neppure tradotto. Eppure parla del tentativo della Jugoslavia di Tito di trasformare con la forza i pastori macedoni in operai: un fenomeno che sotto Enver Hoxa ha vissuto anche l’Albania.

Dove attinge la materie prime per i suoi piatti?

Punto soprattutto sui prodotti locali. Ho costruito una rete di contadini e produttori che lavorano per me. E in questo modo sono circa 200 le famiglie che riescono a vivere grazie al nostro ristorante. Mi sembra di aver costruito un’economia che permette loro di non dover abbandonare la nostra terra. C’è chi alleva i 3500 capi di bestiame, dalle capre alle galline, che consumiamo in un anno, chi produce i formaggi e chi ad esempio in questo periodo essicca i fiori di tiglio selvatico che ci serviranno in inverno. È un piccolo sistema che coinvolge sia gli uomini che le donne e mi sembra cerchi di realizzare anche qui i principi che ispirano Slow Food.

Come vede oggi il ruolo degli chef che sembrano diventati star anche grazie alla loro sempre più frequente presenza in tv?

Io credo che gli chef possano essere una sorta di locomotiva nell’educazione alimentare. Dipende soprattutto da loro insegnare a consumare cibi che siano ecosostenibili, far diventare senso comune la stagionalità dei prodotti, riscoprire piatti e vini della propria terra. E di questo devono sentirsi responsabili. E anche di un corretto rapporto tra quello che offrono e il prezzo che chiedono ai propri clienti. Da noi c’erano locali dove una bottiglia di acqua minerale costava quanto la metà del salario giornaliero di un cameriere. Una cosa del genere mi sembra immorale.


[Numero: 45]