Insetti la conquista

Col Casu Marzu, i sardi entomofagi a loro insaputa

Ho incontrato per la prima volta il Nordic Food Lab nell’estate del 2013, quasi all’inizio dell’avventura di Bugs. I miei ex colleghi Josh Evans e Ben Reade volevano cominciare il loro viaggio alla ricerca del gusto degli insetti proprio dalla mia terra, la Sardegna, e sono stato felice di essere contattato come ambasciatore del Casu Marzu, il tipico formaggio con le larve della phiophila casei. Nessun sardo si considererebbe entomofago, ma in realtà il Casu Marzu si può ascrivere tranquillamente alla categoria. Attraverso l’entomofagia ho visto allora la possibilità di connettere la tradizione sarda con la cultura gastronomica internazionale e così ha avuto inizio anche la mia avventura.

Oggi sono Head of culinary R&D (Research and Development) del centro di ricerca dell’Università di Copenaghen, nato nel 2008 con il dichiarato intento di espandere i confini del gusto europeo. A questo scopo esploriamo il potenziale edibile dei nostri territori, ispirandoci a tutte le culture gastronomiche del mondo. In pratica, guardiamo cosa mangiano gli altri popoli e come si approcciano alle loro risorse, e valutiamo un potenziale innesto di queste pratiche in Scandinavia. Ad esempio, in Asia la medusa è un piatto piuttosto popolare, mentre in Europa non si mangia. Da noi le meduse sono considerate specie invasive, ma potremmo trovare un modo di diversificare i metodi di pesca e favorire la nascita di nuovi prodotti commerciali.

Al Nordic Food Lab perseguiamo un’idea di futuro sostenibile dove ognuno possa non solo mangiare, ma mangiare bene. Il gusto per noi è fondamentale. Del resto, anche in Sardegna, chi mangia il formaggio con le larve non lo fa per risolvere i problemi del mondo, ma perché ne ama il sapore. E lo stesso si può dire per i due miliardi di persone in tutto il mondo che includono normalmente gli insetti nella loro dieta: lo fanno innanzitutto perché sono buoni da mangiare.

Per tre anni abbiamo così assaggiato, esplorato, studiato la vastissima gamma di sapori offerta dal mondo degli insetti. Abbiamo imparato a conoscere tradizioni culinarie di tutto il mondo, dal Sud America all’Australia, dall’Africa al Giappone, catalogando ricette e sperimentando nuovi accostamenti. Sono oltre 2000 le specie oggi consumate, e anche solo limitandosi ai vari tipi di formiche si può trovare un’incredibile complessità aromatica.

Apprezzare il gusto degli insetti non vuol dire però sostituirli completamente alle proteine animali sperando così di risolvere tutti i problemi di sostenibilità del pianeta: non avrebbe senso rimpiazzare un allevamento intensivo con un altro. La sostenibilità alimentare va invece cercata nella promozione della diversità del gusto, nella valorizzazione di tutte le culture gastronomiche. E anche nell’informazione e nella responsabilità dei consumatori. Non è ciò che mangiamo il problema, ma come lo produciamo. Bisogna intervenire sui modelli di business, rivoluzionare il sistema produttivo. E per farlo è fondamentale che le persone siano informate su cosa mettono nel piatto e imparino a scegliere.


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